Độ đạm nước mắm là gì?

HÃY CÙNG NƯỚC MẮM HUỲNH KHOA TÌM HIỂU VỀ ĐỘ ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM

Độ đạm trong nước mắm là tổng lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm, đo bằng đơn vị gam/lít (g/l), và là yếu tố chính quyết định chất lượng và độ ngon của nước mắm. Độ đạm bao gồm đạm tổng số (tổng Nitơ), đạm amin (axit amin, quyết định giá trị dinh dưỡng) và đạm amon (đạm thối, càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng). Độ đạm cao thường cho thấy nước mắm truyền thống được ủ lâu, có hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.

Các loại đạm trong nước mắm

• Đạm tổng (hoặc đạm tổng số):

  Đây là tổng lượng Nitơ (N) có trong 1 lít nước mắm, đơn vị tính là g/l. Độ đạm này là chỉ số phân hạng chất lượng của nước mắm, ví dụ nước mắm 20 độ đạm có 20g Nitơ trong 1 lít. 

• Đạm amin:

  Là tổng lượng axit amin có trong nước mắm, quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. 

• Đạm amon:

  Còn gọi là "đạm thối", đây là một loại đạm không mong muốn, và sự hiện diện của nó cho thấy chất lượng nước mắm kém. 

Mối liên hệ giữa độ đạm và chất lượng nước mắm

• Quyết định chất lượng và phân hạng:

  Độ đạm tổng số là yếu tố chính để phân loại nước mắm. Theo Quy chuẩn kĩ thuật địa phương đối với nước mắm Phú Quốc Ký hiệu QCĐP 01:2023/KG, nước mắm được phân loại thành các hạng dựa trên độ đạm toàn phần.

• Nước mắm Phú Quốc được phân thành các hạng:

  - Nước mắm đặc biệt

  - Nước mắm thượng hạng

  - Nước mắm hạng 1

  - Nước mắm hạng 2

• Chỉ tiêu cảm quan

  Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 1.

  Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc

  Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
  	Nước mắm đặc biệt	Nước mắm thượng hạng	Nước mắm hạng 1	Nước mắm hạng 2
  1. Màu sắc	Màu nâu cánh gián từ vừa đến đậm, đặc trưng cho sản phẩm nước mắm
  2. Độ trong	Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
  3. Mùi	Thơm đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ.
  4. Vị	Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ	Ngọt của đạm, có hậu vị rõ	Ngọt của đạm, có hậu vị	Ngọt của đạm, ít hậu vị
  5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

• Chỉ tiêu hóa học

  Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2a.

  Bảng 2a - Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

  Tên tiêu chuẩn	Phân hạng chất lượng
  	Nước mắm đặc biệt	Nước mắm thượng hạng	Nước mắm hạng 1	Nước mắm hạng 2
  1. Hàm lượng Nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	35	30	25	20
  2. Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng Nitơ tổng, không nhỏ hơn	53	50		45
  3. Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng Nitơ tổng, không lớn hơn	14	15
  4. Độ pH	Từ 5,0 đến 6,5
  5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	245

  Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm truyền thống Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2b.

  Bảng 2b - Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm truyền thống Phú Quốc

  Tên tiêu chuẩn	Phân hạng chất lượng
  	Nước mắm thượng hạng	Nước mắm hạng 1	Nước mắm hạng 2
  1. Hàm lượng Nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	30	25	20
  2. Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng Nitơ tổng, không nhỏ hơn	50		45
  3. Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng Nitơ tổng, không lớn hơn	16		18
  4. Độ pH	Từ 5,0 đến 6,5
  5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn	245

• Độ đạm cao đồng nghĩa với nước mắm ngon:

  Đối với nước mắm truyền thống, độ đạm càng cao thường cho thấy sản phẩm được ủ lâu, sử dụng phương pháp truyền thống từ cá và muối biển, mang đến hương vị đậm đà, thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. 

• Phân biệt nước mắm thật:

  Nước mắm truyền thống có hàm lượng đạm tự nhiên, là kết quả của quá trình thủy phân protein cá thành axit amin. Các loại nước mắm pha chế có thể thêm phụ gia để tạo đạm, tuy nhiên, độ đạm thật sẽ khác.